Investigación detecta efectos del procesamiento de la yerba mate en la calidad nutricional 

 

La docente investigadora de la UMAX, Dra. Lilian Alarcón, en conjunto con la Dra. María Rosana Ramírez del Instituto Universitario de Ciencias de la Salud de la Fundación Barceló, el Dr. Leandro Mohamad del Laboratorio Rock River y el Dr. Ignacio Rintoul del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas Técnicas (CONICET) de Argentina realizaron un estudio sobre los efectos del procesamiento en la calidad nutricional de la yerba mate. El documento fue publicado en la revista científica Applied Sciences con Factor de Impacto 2.679 el pasado febrero. 

 

Debido al gran incremento en la producción de yerba mate, los investigadores encontraron oportuno investigar nuevos usos de la yerba mate, incluidos complementos alimenticios para el ganado y alimentos funcionales para el consumo humano. “Se requiere de una gran comprensión de la influencia del procesamiento en el valor nutricional de la yerba mate para el desarrollo de estos productos alternativos”, comenta Alarcón. 

 

El trabajo presenta la variación de los activos nutricionales, de digestibilidad, energéticos y minerales de la yerba mate sometida a tres procesos diferentes: secado al aire libre, secado bajo fuego directo y secado a fuego directo y envejecido durante 6 meses en condiciones controladas, además la presencia de residuos de agroquímicos y factores antinutricionales también fue investigada. 

 

El estudio menciona que la calidad y cantidad de compuestos nutricionales presentes en la yerba mate depende del origen, la condición de la planta y el tiempo de cosecha. Sin embargo, los efectos del método de secado de las hojas y el tiempo de envejecimiento de las hojas secas influyen significativamente en el valor nutricional del producto final. 

 

Resultados del estudio 

 

Se determinó que el procesado influyó ampliamente en los activos nutricionales y de digestibilidad de las hojas de la yerba mate. El contenido inorgánico (K, Mg, Ca, P, Zn, B y Fe) varió significativamente entre las hojas tratadas con diferentes procesos. Las muestras secadas al aire libre dieron como resultado el mayor porcentaje de proteína cruda, Mg, K, S y Mn.  Mientras que las muestras secadas bajo fuego directo resultaron en el mayor porcentaje de carbohidratos e hierro. Por otra parte, las muestras secadas bajo fuego directo y envejecida durante 6 meses dieron como resultado el mayor porcentaje de materia digestible, Ca, P, Zn y B. Los resultados también mostraron niveles de proteína de calidad entre 10.03 y 19.06% de materia seca.

 

Los valores de digestibilidad mostraron que las hojas de yerba mate son adecuadas para alimentos funcionales para humanos y suplementos enriquecidos para alimentos de ganado. Asimismo, no se encontraron rastros de agroquímicos o factores antinutricionales.